Funghi che mangiamo / funghi che mangiano

Molti anni dopo, davanti a un barattolino di pasta madre, ti saresti ricordato di quella mattina in cui tuo padre ti aveva portato a raccogliere funghi. No non è vero, questo è un falso ricordo, perché tuo padre aveva un terrore atavico dei funghi, non li comprava, neanche i prataioli coltivati, altrimenti detti champignon (Agaricus bisporus), e quando vi regalavano un cestino di quelli selvatici, magari mazze di tamburo (Macrolepiota procera), di nascosto li andava subito a buttare. La censura sui funghi a casa tua era così stringente da sfiorare la damnatio memoriae: nonostante in famiglia si fosse tutt’altro che a digiuno di cultura scientifica, veniva tramandata ancora l’obsoleta partizione in tre Regni, animale vegetale minerale. Solo più tardi, a scuola, avresti imparato che accanto ad Animalia e Plantae, dignità e autonomia hanno, tra i viventi, i Fungi (insieme a Protista, Chromalveolata, Bacteria, Archaea).

E ancora più tardi, grazie alle cattive compagnie, avresti conosciuto non solo la summa divisio tra funghi alimentari e funghi velenosi, ma anche una terza categoria (intermedia?) di funghi commestibili, che però nutrono, più che il corpo, la mente – come Psilocybe cubensis, ma se ne parla meglio altrove. E ancora più tardi, andato a vivere da solo, al Nord, avresti apprezzato la possibilità di un intero menu a base di funghi: per antipasto una insalata di ovuli reali (Amanita caesarea) addirittura crudi; per primo una tagliatella con ragù di finferli (Cantharellus cibarius); per secondo delle sbalorditive cotolette di porcini (Boletus edulis); per contorno dei chiodini (Armillaria mellea) trifolati, in Piemonte anche detti famiòle. E ancora più tardi, in una vertigine di layers e debunking che si annullano a vicenda, avresti capito che non è vero che il tartufo non è un fungo come tutti pensano ma un tubero al pari della patata (Solanum tuberosum), a dispetto del nome scientifico è proprio un fungo, e questo vale sia per il pregiatissimo bianco d’Alba (Tuber magnatum) sia per il nero invernale (Tuber melanosporum) sia per lo scorzone (Tuber aestivum).

Ma solo alla fine, e per puro caso, anzi per un’ancestrale fame di pane, ti saresti imbattuto nei funghi più piccoli e più importanti, più diffusi e più sottovalutati dell’intero creato. Non hanno eleganti cappelli come quelli dei boschi, e neppure formano visibili e repellenti strati come le muffe, anzi sono composti di una sola cellula; non si mangiano, anzi siamo noi a dar loro da mangiare, eppure presiedono alla creazione dei cibi più raffinati e fondamentali della civiltà umana: pane e vino, pizza e birra. Sono funghi, avresti scoperto con meraviglia crescente, i lieviti: denominazione impropria, relativa più che altro agli effetti ricercati dai loro allevatori umani, effetti che paradossalmente derivano dagli scarti, dai residui del loro pasteggiare. L’aumento di volume nel pane e nelle brioche, dovuto alla produzione di gas (anidride carbonica, CO2), l’effetto inebriante delle bevande, causato dalla presenza di alcol (etanolo, C2H6O). Il più famoso ed efficace è il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae, letteralmente fungo dello zucchero – che è quello che mangia – della birra), con le sue molteplici varietà specializzate nella panificazione o nella vinificazione; ma ce ne sono di altri, cugini stretti (Saccharomyces exiguus) o parenti lontani (Candida humilis) altrettanto importanti. Saresti così caduto nel tunnel delle fermentazioni, saresti diventato un nerd della microbiologia applicata, ovvero un panificatore casalingo, e un home brewer. E dopo una lunga frequentazione, questi funghi unicellulari ti sarebbero sembrati gli esseri più intelligenti del pianeta: per crearsi un ambiente sempre più favorevole, e risorse di cibo sempre più abbondanti, prima si sono alleati con cereali (Triticum aestivum, Hordeum vulgare) e alberi da frutta (Vitis vinifera) spingendo l’uomo a “inventare” l’agricoltura; poi sono entrati direttamente in gioco, diventando indispensabili nella produzione degli alimenti più basilari e creatori di dipendenza. Sono loro che hanno allevato e selezionato noi nel corso dei millenni, avresti concluso mentre mescoli acqua e farina per creare una pasta madre (nient’altro che una coltura di lieviti selvaggi e batteri). E la stessa cosa avresti pensato di nuovo, durante la pandemia (a proposito, anche i virus sono esseri viventi, secondo alcuni biologi: costituirebbero l’ottavo Regno) quando il lockdown e l’improvvisa febbre da panificazione domestica avrebbero portato all’esaurimento delle scorte di lievito di birra fresco. Perché non solo in mezzo agli alberi della foresta, ma anche tra gli scaffali di un supermercato si può andare a caccia di funghi.

(Il mio contributo al numero zero della rivista Axolotl)